Mestizaje cultural en la alimentación de Nueva España.

Mestizaje cultural en la alimentación de Nueva España.

En Nueva España los hábitos alimentarios no estaban relacionados con la procedencia étnica de las personas sino con el precio de los alimentos. 

En las ciudades de Nueva España se consumían estos alimentos:

  • A las cinco de la mañana tomaban una taza de chocolate o atole con pan dulce. 
  • En el almuerzo degustaban un guiso de carne de res, pollo o cerdo y un plato de frijoles, acompañado de un buen vaso de pulque. 
  • A la hora de comer, una sopa o un caldo de gallina con limón y una porción de arroz o fideos. Después el plato principal, un guiso de carne, y de postre una fruta. 
  • Transcurrido el día, mientras que en Europa a las seis de la tarde tomaban un té, en la Nueva España se consumía un chocolate caliente acompañado de un pan dulce. 
  • Para cenar comían un plato fuerte acompañado de frijoles. 

La Iglesia invitaba a los habitantes a moderar el comer y el beber, evitando el pecado de la gula

Las familias campesinas consumían principalmente:

Maíz, frijol, chile, verduras, vegetales o frutas que cultivaban u obtenían de los campos, manteca y pocas cantidades de carne. Ocasionalmente bebían chocolate, tamales y pan.

Prohibición del amaranto 

Antes de la conquista, las alegrías o “tzoalli”eran utilizadas para rituales. Se hacían figuras de amaranto con forma de dioses que eran utilizadas en las ceremonias aztecas, moldeándolas con la sangre de la persona recién ofrecida a la deidad de la fertilidad, y se endulzaban con miel de maguey o abeja.

Ante tales escenas, durante la Conquista y después en el Virreinato, fue estrictamente prohibido el cultivo de amaranto y mucho menos, la elaboración de las figuras de las deidades prehispánicas, sentenciando un doloroso castigo a aquel que se atreviera a sembrar este cultivo.

Como se preparaba el chocolate en Nueva España

El chocolate era una bebida consumida habitualmente por casi toda la población novohispana, había quienes lo tomaban varias veces al día, pero variaba el modo de prepararlo.

La base de la bebida era el cacao, lo mezclaban con:

azahar, azúcar, almendra, achiote, chile o anís.

Los grupos más desfavorecidos lo mezclaban con maíz para darle mayor rendimiento.

Otras de las delicias que acompañaban al chocolate y la confitería fueron el pan y las bebidas dulces.

El chocolate se acompañaba con una buena pieza de pan, El más caro y apreciado fue el pan blanco, hecho con harina blanca y refinada, era esponjado y ligero. 

El más barato y consumido por los sectores menos privilegiados era el de salvado, harina sin cernir (integral) o restos de otros granos, un pan pesado, llamado pan bajo o “pambazo”. 

Durante las festividades los mas acaudalados, organizaban banquetes con platillos diversos como:

carnero, pecho de ternera, pichones, pollos, guajolotes, lomo de puerco, verduras, frutas, panes, vino y chocolate. 

Para los que tenían menos posibles:

artesanos, trabajadores, criados, no faltaban los puestos de comida y el pulque.

Las autoridades se quejaban de que esas fiestas acababan en riñas y asesinatos por la falta de moderación en la bebida. 

La repostería

La nueva alimentación traería consigo vino, dulces y pan. El trigo y la caña de azúcar formarían parte de los nuevos cultivos, que a su vez propiciaron la creación de panes de dulce y azúcar.

Fue en 1493, cuando Cristóbal Colón introdujo la caña de azúcar en Santo Domingo y Hernán Cortés la distribuyó décadas después al resto del continente americano. Sustituyó por un tiempo la miel sustraída de la caña de maíz, del maguey y de la tuna, endulzantes prehispánicos que hoy siguen en uso.

Jamoncillos de pepita, tamarindos y semillas enchiladas o saladas, macarrones de leche azucarada, entre otros, forman parte de las raíces hispanas

Los postres dulces aparecieron en Nueva España con los primeros banquetes de Cortés y el primer virrey don Antonio de Mendoza. Uno de ellos fue con motivo de la paz entre Francia y España en 1538.

La repostería era la especialidad de las monjas, puesto que pasaban horas fabricando dulces, buñuelos, bizcochos, mazapanes y ates. 

Como no tenían reloj para medir los tiempos de preparación, cuando tenían que batir los huevos debían hacerlo durante dos padrenuestros o tres avemarías, dependiendo de la consistencia que se necesitara. 

En el convento de la Concepción fundado en 1540 en Ciudad de México se crearon los huevos megidos y los hilados, así como las yemitas de dulce.

Las clarisas fermentaban frutas como duraznos prensados o elaboraban pastillas de olor con tersas pastas dulces como las bolas de viento.

Las monjas de Regina Coeli eran conocidas por su exquisito chocolate.

Las de Santa Inés elaboraban bocadillos de leche esperiqueta y huevos moles.

Las carmelitas descalzas de San José de Gracia cocinaban pico dorado o leche costrada, chilacayotes, acitrón, calabazates, pechugas de ángel, espera y calla.

Las dominicas de Santa Catalina eran famosas por sus bartolillos, pan de vida, quesadillas de regalo y frutas cubiertas.

Las monjas de San Jerónimo elaboraban también estas últimas, además de mermeladas, leche de obispo, mazapanes, uvate y yemitas acarameladas, así como todo tipo de cajetas.

Los confites eran elaborados inicialmente en América por el español Francisco de Ledesma y su ayudante, una afromestiza de nombre Barbola; ellos comenzaron la producción de conservas y de confites, dulces que la gente regalaba aventándolos al aire.

En el siglo XVIII en los talleres de los confiteros existían fórmulas para preparar jarabes, cuyo principal ingrediente era el azúcar o el piloncillo. Allí se podían encontrar cazos con frutas inmersas en jarabes y barriles donde se elaboraba azúcar cande y azucarillos.

También hacían esferas de coco, triángulos de turrón, camotitos decorados con flores de olor, frutas de leche de cabra, cajetas y membrillos.

Los camotes surgieron de la receta de sor María Josefa, monja del convento poblano de Santa Clara, quien en 1607 los elaboró para regalarlos a sus padres y con el tiempo adquirieron fama en el virreinato.

Era común en las casas de los españoles peninsulares o criollos hacer tortillas. Las frutas cristalizadas se hacían con membrillos, cítricos, duraznos, peras, ciruelas cubiertas de azúcar. También se hacían otros dulces y mermeladas. 

El virrey De Mendoza, y Bernal Díaz del Castillo, consumían “mazapanes, alcorzas de acitrón, almendras y confites, además de frutas de la tierra, vinos, cacao con su espuma y suplicaciones”.

En 1805, cuando era Virrey don José de Iturrigaray, se celebró la boda de Agustín de Iturbide y Ana María Huarte, cuyo banquete fue una fusión de platillos michoacanos y españoles.

En la mesa había bonetes y duraznos prensados, pirámides de cocos reales, manzanas en tartas y peras rojas confitadas, dulces de almendra, panochitas de tamarindo y de guayaba; por supuesto, hubo también vinos al por mayor, como tinto castellano y blanco de Parras (Coahuila).

Cuando se le prendió en 1808 durante el golpe de Estado contra su gobierno, se encontraron cajas rotuladas con los nombres de sus golosinas favoritas:

Mazapanes de almendra, turrones de yema, bocadillos del cielo, pastillas de boca, confites de la encarnación, chocolate del convento de Regina Coeli (en Ciudad de México), alfeñiques poblanos y botellas de vino.

En el día a día del Virreinato era normal ver en las plazas y bajo los portales, puestos de:

Atole, chocolate, pulque, tamales, aguas frescas…

Muchas personas comían en la calle. Hoy en día se continua con esta costumbre de vender en estos puestos.


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